こうじって何？

こうじとは穀物(デンプンが豊富な種子)などの

米、大豆、麦などにコウジ菌を繁殖させたものです。

さらに穀物のデンプンやタンパク質をこうじ菌がグルコースやアミノ酸に分解していく作用を利用して

日本酒(酒粕)、納豆、塩麹、味噌、醤油、などの発酵食品が作られます。

米麹ってなに？

米麹は蒸した米を36℃～40℃に冷まし、その上から麹菌をまいて混ぜ30℃～３２℃の状態で保温します。

すると麹菌は菌糸の先端から米のデンプンやたんぱく質を分解するために色々な酵素（アミラーゼ、プロテアーゼなど）を生産、放出して増殖していきます。

米に麹菌を繁殖させたものが米麹になりスーパーなどで売られています。

この米麹に塩と水を加えて発酵させたものが塩麹になります。発酵が進むと麹菌が生産した酵素が活性化されます。

塩麹の作り方＝塩麹２００ｇ、塩７０ｇ、水２００g 3対1対3の割合です。

まず麹200gをよくもみほぐしてバラバラにします。

そこに７０ｇの塩を混ぜよく手でよくもみこみます。そこに水２００ｇを注ぎ白濁するまで手で混ぜ合わせ常温で1週間から10日ほど（その間一日一回かき混ぜます）で発酵がすすみ塩麹のできあがりです。

この消化酵素は大根やパイナップルにも含まれています。この消化酵素によって消化⇒吸収⇒代謝の助けになります。代謝とは体内における化学反応のことで食べ物を分解してエネルギーを生産したり栄養素を合成して体の材料を作ること。

さらにレジスタントプロテインとゆう成分も生産されます。レジスタントresistant＝抵抗力がある、とゆう意味なので消化酵素で分解されないたんぱく質とゆう意味です。

レジスタントプロテインは水溶性の食物繊維と同じ用に腸内で脂質を吸着して排出するため悪玉コレストロールLDLを下げる働きがあります。

酒粕は日本酒を作る過程で酒のもろみを絞ったときにできる残りかすです。

酒粕が出来る過程でのたんぱく質がアミノ酸に分解する時にオリゴペプチドとゆう物質が作られます。オリゴペプチドは血圧を上昇させる酵素の働きを阻害する働きがあるので高血圧に効果があります。

神経伝達物質の合成を促進してくれる－アデノシルメチオニンとゆう物質が醸造にかかわる酵母によってつくられます。脳が活性することで認知症やうつ病の予防に効果があります。

血栓を溶かすウロキナーゼとゆう酵素が含まれているので動脈硬化や血液サラサラ効果があるので血管性認知症の予防にも有効です。

デンプンをブドウ糖に分解する働きを阻害する（αーアミラーゼ阻害剤）がふくまれており、食後の過剰な血糖値の上昇を抑えてくれるので糖尿病に効果があります。この（αーアミラーゼ阻害剤）は熱に強いので調理しても壊れません。

メラニンの生成する酵素の働きを阻害するフェルラ酸などのフェノール類がたくさん含まれています。入浴剤やパックにも使えます